Comida Callejera Coreana

El tteokbokki (떡볶이) es el rey indiscutible de la comida callejera coreana. Cilindros de arroz masticables cocidos a fuego lento en una salsa agridulce y picante de gochujang, el tteokbokki es el plato que define la cultura pojangmacha. Los pasteles de arroz absorben la salsa mientras se cocinan, pasando de ser cilindros duros y blancos a piezas suaves, masticables y cubiertas de salsa que te queman la lengua y te invitan a seguir comiendo.

La version clasica usa gochujang, azucar, salsa de soja, y a veces laminas de pastel de pescado y huevos duros. Las variaciones se han multiplicado en los ultimos anos: el tteokbokki rose agrega crema para una salsa mas suave y rosada; el tteokbokki con queso cubre la sarten con mozzarella derretida; el tteokbokki jjajang sustituye la pasta de chile por salsa de frijoles negros. El original sigue siendo el mejor. Sindang-dong en Seoul es el hogar historico del tteokbokki, donde Ma Bok-rim supuestamente creo la version picante en la decada de 1950. Todos los pojangmacha lo venden, y los mejores puestos tienen una salsa que ha estado hirviendo todo el dia, espesandose y profundizando su sabor con cada tanda de pasteles de arroz que entra.

El kimbap (김밥) es el rollo de algas y arroz coreano, y es la comida callejera que comes cuando necesitas alimentarte de verdad y no solo picar algo. El arroz cocido se extiende sobre una hoja de gim (alga seca), se cubre con rellenos como rabano encurtido, espinacas, huevo, zanahoria y pastel de pescado procesado, luego se enrolla en un cilindro apretado y se corta en rodajas. Cada pieza es una comida completa por si sola: portable y satisfactoria.

El kimbap callejero es mas rapido y sencillo que el de restaurante. Los rellenos son menos, los rollos van mas apretados, y todo viene envuelto en plastico para comer al paso. El kimbap de tienda de conveniencia, disponible en cada GS25, CU y 7-Eleven de Corea, es la version mas accesible: barato, suficientemente fresco y disponible a las 3 AM cuando no hay nada mas abierto. El mejor kimbap, sin embargo, viene de las tiendas dedicadas donde los rollos se preparan al momento, el arroz todavia esta caliente y el gim cruje al morderlo.

El corn dog coreano (핫도그) no es el corn dog que conoces. Una salchicha o un bloque de queso mozzarella se ensarta en un palito, se sumerge en masa, se revuelca en azucar y se frie hasta quedar dorado. El azucar no es opcional. Suena extrano hasta que lo pruebas, y entonces es la unica forma correcta de hacer un corn dog. Se agrega mostaza y catsup encima, y la combinacion de dulce, salado, umami y acido golpea todos los receptores del gusto al mismo tiempo.

Los corn dogs coreanos evolucionaron a partir de los corn dogs americanos introducidos en la posguerra, pero la version coreana agrego el recubrimiento de azucar y la opcion de mozzarella, convirtiendo un bocadillo simple en algo mas indulgente. La version de mozzarella, al separarse, crea un hilo de queso lo suficientemente largo como para ser considerado arte en vivo. Los puestos de corn dogs estan en todas partes en los distritos de vida nocturna de Corea, y la fila en un buen puesto puede durar veinte minutos. La espera es parte de la experiencia: ver la masa inflarse en la freidora y el azucar adherirse a la superficie caliente.

El hotteok (호떡) es un pancake dulce relleno, y es la comida callejera que define los inviernos coreanos. Una bola de masa fermentada se rellena con una mezcla de azucar morena, canela y nueces molidas, luego se aplana en una plancha hasta que el exterior queda crujiente y el azucar interior se ha derretido en un relleno fundido y ardiente que te quema la boca si muerdes demasiado pronto.

La clave para comer hotteok es la paciencia. El azucar interior esta extremadamente caliente, y el primer mordisco debe ser una prueba cautelosa, no un compromiso total. Una vez que se enfria lo suficiente para comer con seguridad, la combinacion de exterior crujiente, masa masticable y relleno dulce y a nuez es uno de los bocadillos callejeros mas satisfactorios de la cocina coreana. El ssiat hotteok, una variacion de Busan, agrega semillas de girasol y otras nueces al relleno para un crujido extra. Los puestos de hotteok aparecen cuando el frio llega, y el olor a azucar morena y canela en una plancha es suficiente para detener a cualquiera que pase por ahi.

El twigim (튀김) es la tempura coreana, y es la comida callejera que convierte cada pojangmacha en una estacion de fritura. Calamar, camote, camaron, dumplings y a veces chiles enteros se rebozan y se frien hasta quedar dorados y crujientes, luego se sirven en una bolsa de papel con un lado de salsa tteokbokki para mojar. La masa es mas ligera que la tempura japonesa, y la fritura es menos precisa, lo cual es parte del encanto.

El twigim es el banchan de la comida callejera. Se pone en la mesa junto al tteokbokki y el odeng, y vas picando entre bocados de otras cosas. El calamar es la pieza mas popular, crujiente por fuera y masticable por dentro, y el camote es el ganador sorpresa: su dulzura natural se amplifica con la fritura. El twigim no esta pensado para ser una comida por si solo. Esta pensado para ser parte de un ecosistema: un contrapunto crujiente, salado y ligeramente grasoso al tteokbokki masticable y al caldo caliente del odeng.

El odeng (어묵) es pastel de pescado en un palito, cocido a fuego lento en un caldo caliente de anchoas y rabano, y es la comida callejera que te calienta por dentro en los dias frios. Los pasteles de pescado se prensan en laminas delgadas, se ensartan en palitos de madera y se dejan cocinar en el caldo al frente del pojangmacha, donde el vapor empaña la carpa de plastico y el aroma a dashi llena el aire.

El caldo es el punto central. Los vendedores ofrecen vasitos de papel pequeños, y puedes tomar todo el caldo que quieras, rellenando tu vaso desde la olla al frente del puesto. Los pasteles de pescado en si son suaves y ligeramente elasticos, pero el caldo es profundamente sabroso, elaborado con anchoas secas, alga kelp y rabano, y sabe como el ideal platonico del consuelo. El odeng es lo mas barato del pojangmacha, generalmente ₩1,000 a ₩1,500 por palito, y el caldo gratis lo convierte en una de las mejores propuestas de la comida callejera coreana.

Los mandu (만두) son los dumplings coreanos, y aparecen en los pojangmacha en versiones al vapor, fritas y ocasionalmente hervidas. La version callejera mas comun es el kimchi mandu, relleno de cerdo molido, kimchi, tofu y fideos de cristal, frito en sarten hasta que el fondo queda crujiente y la parte superior queda suave al vapor. Un plato de seis o siete mandu cuesta alrededor de ₩3,000 a ₩5,000, y vienen con una salsa de soja y vinagre para mojar.

Los mandu de pojangmacha son distintos a los de restaurante. La version callejera es mas sencilla, el relleno menos refinado y la coccion menos cuidadosa. Pero el contexto lo compensa: estar de pie bajo una carpa naranja, mojando un mandu crujiente en salsa de soja y acompanandolo con un sorbo de caldo caliente de odeng es uno de esos pequenos placeres que hacen que la cultura de la comida callejera coreana valga la pena. Los mandu congelados se venden en todas las tiendas de comestibles coreanas, y la mayoria de los cocineros caseros los compran en lugar de prepararlos desde cero, lo cual dice mucho sobre el papel de la conveniencia en la cultura del mandu.

El dakgangjeong (닭강정) es pollo crujiente y dulce, y es la comida callejera que demuestra que los coreanos hacen el mejor pollo frito del mundo. Trozos pequenos de pollo se frien dos veces hasta quedar extraordinariamente crujientes, luego se revuelcan en un glaseado dulce, picante y pegajoso hecho de gochujang, salsa de soja, ajo y jarabe de maiz. El resultado es un pollo que cruje al morderlo y luego libera una oleada de sabor dulce y picante.

El dakgangjeong se vende en pojangmacha y en puestos dedicados de pollo frito, generalmente en una bolsa de papel o un cubo pequeno. La tecnica de doble fritura es lo que lo hace especial: la primera fritura cocina el pollo por completo, la segunda deja el exterior con una textura que permanece crujiente incluso bajo el glaseado. Es la version callejera del pollo frito coreano, simplificada para comer de pie, y combina con el soju igual que todo el pollo frito coreano.

El bungeoppang (붕어빵) es un pastel con forma de pez relleno de pasta dulce de frijol rojo, y es la comida callejera que aparece cuando la temperatura baja de los 10 grados. La masa se vierte en un molde con forma de pez, se rellena con pat (pasta dulce de frijol rojo) y se hornea hasta quedar dorado y ligeramente crujiente por fuera. La forma es decorativa, no funcional, pero se ha vuelto tan iconica que un bungeoppang sin forma de pez se senteria extrano.

El bungeoppang es un alimento invernal del mismo modo que el hotteok: los puestos aparecen a finales de octubre y desaparecen en marzo, y el olor a masa horneada y frijol rojo en una banqueta fria es suficiente para despertar nostalgia en cualquier coreano que crecio comiendolos. Las variaciones ahora incluyen crema pastelera, chocolate e incluso rellenos de pizza, pero la version de frijol rojo sigue siendo el estandar. El bungeoppang es barato, generalmente ₩1,000 a ₩2,000 por pez, y comer tres o cuatro seguidos se considera normal en lugar de excesivo.

El bindaetteok (빈대떡) es un pancake de frijol mungo, y es la comida callejera que conecta los pojangmacha modernos con las tradiciones alimentarias de los mercados coreanos. Los frijoles mungo molidos se mezclan con harina de arroz, verduras y a veces carne de cerdo, luego se frien en sarten hasta formar panqueques gruesos y crujientes que crepitan al cortarlos. El exterior es increiblemente crujiente, el interior es denso y sabroso, y todo se sirve con una salsa de soja y vinagre para mojar.

El bindaetteok esta estrechamente asociado con el Mercado Gwangjang en Seoul, donde los vendedores los han estado friendo en enormes planchas de hierro durante decadas. La version del mercado es gruesa, sustanciosa y lo suficientemente contundente como para constituir una comida completa, mientras que la version de pojangmacha es mas delgada y crujiente. De cualquier forma, el bindaetteok es comida reconfortante: el tipo de cosa que comes en un dia frio cuando necesitas algo caliente, llenador y satisfactorio. Tambien es uno de los pocos alimentos callejeros que funciona como desayuno, almuerzo o cena, por eso los puestos de bindaetteok del Mercado Gwangjang tienen filas a cualquier hora del dia.