Platos Coreanos de Acompanamiento: Una Guia sobre el Banchan

El kimchi (김치) es el banchan que define la comida coreana. Se trata de col china fermentada (o rabano, o pepino, o decenas de otras verduras) sazonada con gochugaru, ajo, jengibre y salsa de pescado. El kimchi es al mismo tiempo un acompanamiento, un condimento, un ingrediente para cocinar y una obsesion nacional. Cada familia coreana tiene su propia receta, y el debate sobre quien prepara el mejor kimchi es tan irresoluble como universal.

El kimchi aparece en todas las comidas, pero su papel va mucho mas alla de la mesa. Los coreanos lo comen con arroz, lo envuelven en ssam, lo saltean con cerdo, lo anaden al jjigae y lo mezclan en el arroz frito. El proceso de fermentacion produce bacterias de acido lactico, que es lo que le da ese sabor agrio y picante despues de unas semanas en el frigorifico. El kimchi fresco, llamado geotjeori, es crujiente y suave. El kimchi envejecido, llamado mugeunji, tiene una acidez profunda y un caracter mas intenso. Ambos son esenciales, y saber cuando usar uno u otro es una de las primeras lecciones de la cocina coreana.

El gyeranmari (계란말이) es una tortilla enrollada al estilo coreano, y es el banchan con el que todo nino coreano crece. Los huevos se baten con sal, a veces con cebolleta o zanahoria, y se vierten en capas finas en una sarten rectangular. Se van enrollando capa por capa hasta obtener un rollo denso y ligeramente dulce que se corta en rodajas perfectas.

La tecnica parece sencilla, pero requiere practica. El huevo debe cuajarse por abajo antes de enrollarlo, pero no tanto como para que se rompa al doblar. El resultado es un banchan con una textura ligeramente elastica y un sabor limpio y suave que actua como contrapunto a la intensidad del kimchi y los platos picantes. El gyeranmari aparece en las loncheras, en los picnics y en las mesas de la cena, y es uno de los pocos banchan que los ninos realmente disfrutan. Ademas, es uno de los mas rapidos de preparar, lo que explica por que aparece en las mesas de los dias de semana con mas frecuencia que cualquier otro plato de huevo en la cocina coreana.

El pajeon (파전) es un panqueque de cebolleta, aunque llamarlo panqueque no le hace justicia: es un disco crujiente, sabroso y ligeramente masticable de masa cargada de cebolletas y a menudo mariscos, frito en suficiente aceite como para crear una costra que cruje al morderlo. El pajeon pertenece tecnicamente a la categoria jeon (전), los platos coreanos fritos en sarten, y se encuentra a caballo entre el banchan y el plato principal.

Los coreanos comen pajeon cuando llueve, acompanandolo con soju en una combinacion tan arraigada que el sonido de la lluvia en el techo es suficiente para que la mayoria de los coreanos lo desee. Las cebolletas son las protagonistas, colocadas sobre la masa en largas tiras verdes, y el mejor pajeon tiene una proporcion de cebolleta que supera con creces a la masa. El haemul pajeon, con gambas y calamares, es la version de restaurante. La version casera es mas sencilla, a veces solo cebolleta y masa, y sabe mejor por su simplicidad.

El kongnamul muchim (콩나물 무침) son brotes de soja alinanados, y es uno de los banchan mas comunes en la cocina coreana casera. Los brotes de soja se escaldan, se escurren y se mezclan con aceite de sesamo, sal, ajo y a veces un poco de gochugaru para dar calor. El resultado es un banchan ligero, ligeramente crujiente y de sabor limpio, que funciona como limpiador de paladar entre bocados de platos mas intensos.

El kongnamul muchim tarda unos diez minutos en prepararse, lo que explica en parte por que aparece tan a menudo. Los brotes de soja son baratos, se consiguen todo el ano y son faciles de cocinar: si se cuecen demasiado quedan blandos, pero un escaldado rapido con bano de agua fria los mantiene crujientes. La version sin picante es la estandar, aunque algunas familias anaden gochugaru para darle un toque. El kongnamul muchim es el banchan que se sienta tranquilamente en un rincon de la mesa, desapercibido, hasta que te das cuenta de que lo has estado comiendo con cada otro plato.

El sigeumchi namul (시금치나물) es espinaca alinanada, y pertenece a la categoria namul (나물) de banchan, verduras sazonadas que forman la columna vertebral de una mesa coreana. La espinaca se escalda, se exprime bien y se mezcla con aceite de sesamo, salsa de soja, ajo y semillas de sesamo. El sabor es suave y a frutos secos, la textura es tierna sin llegar a ser blanda, y el color verde ilumina una mesa que de otro modo estaria dominada por rojos y marrones.

El sigeumchi namul no aspira a ser emocionante. Aspira a ser confiable, y lo consigue. El aceite de sesamo le aporta una riqueza que lo hace satisfactorio por si solo, y la salsa de soja proporciona justo la cantidad de sal necesaria para que no resulte soso. Como la mayoria de los namul, sabe mejor el mismo dia que se prepara, aunque aguanta un par de dias en el frigorifico. Es el banchan que las madres coreanas preparan cuando quieren anadir una verdura verde a la mesa sin hacer un gran esfuerzo.

El musaengchae (무생채) es una ensalada picante de rabano, y es el banchan que tiende un puente entre el kimchi y las verduras frescas. El rabano coreano se corta en juliana y se sazona con gochugaru, vinagre, ajo, salsa de pescado y semillas de sesamo. A diferencia del kimchi, el musaengchae no esta fermentado. Se come fresco, el mismo dia que se prepara, cuando el rabano aun esta crujiente y el chile tiene un sabor vibrante.

La textura es lo que hace especial al musaengchae. El rabano conserva un crujido que las versiones fermentadas pierden, y el vinagre le da un toque acido que equilibra el calor del gochugaru. El musaengchae se sirve a menudo junto a carnes a la parrilla, donde su frescura corta la grasa, y es un banchan habitual en los restaurantes de barbacoa coreana. Ademas, es uno de los mas rapidos de preparar: corta el rabano en juliana, mezcla el alinan, y a comer. No hace falta cocinar.

El jangajji (장아찌) son encurtidos coreanos en salsa de soja, y representan el lado de la conservacion del banchan. Verduras como ajo, hojas de perilla, pepinos, berenjena y chiles se encurten en una mezcla de salsa de soja, vinagre y azucar, a veces con agua para equilibrar la sal. El resultado es un banchan salado, dulce y acido, con una textura que va desde lo crujiente (el ajo) hasta lo sedoso (las hojas de perilla).

El jangajji es el banchan que dura. A diferencia del namul fresco, que se deteriora en un dia, el jangajji se conserva en el frigorifico durante semanas, lo que lo convierte en un basico para las familias ocupadas. La salsa de soja va penetrando lentamente en las verduras y el sabor se va intensificando con el tiempo. En los restaurantes coreanos, el jangajji suele aparecer como parte del banchan gratuito, ese platito de ajo o de hojas de perilla encurtidas que esta al borde de la mesa y que se rellena sin que nadie sepa muy bien quien lo hizo.

El gamja jorim (감자조림) son patatas estofadas, y es el banchan que demuestra que la cocina coreana puede ser sencilla sin ser aburrida. Las patatas pequenas se cocinan a fuego lento en una mezcla de salsa de soja, azucar, ajo y aceite de sesamo hasta que el liquido se reduce a un glaseado que cubre cada pieza con una capa brillante, dulce y sabrosa. Las patatas quedan tiernas por dentro, ligeramente caramelizadas por fuera, y el conjunto sabe a comida reconfortante que casualmente es un acompanamiento.

El gamja jorim es un banchan habitual en los restaurantes coreanos, especialmente en los de barbacoa, donde el dulzor de las patatas equilibra la riqueza de la carne a la parrilla. Las patatas suelen ser lo suficientemente pequenas como para comerlas en uno o dos bocados, y las mejores versiones tienen una ligera masticabilidad del estofado que las distingue de las simplemente hervidas. Es el banchan que desaparece primero de la mesa, el que la gente alcanza cuando necesita un descanso de la intensidad del kimchi y los platos picantes.

El dubu jorim (두부조림) es tofu estofado, y es el banchan que hace que el tofu sea interesante. El tofu firme se corta en rectangulos gruesos, se frie en la sarten hasta dorarlo por ambos lados y luego se estofan en una mezcla de salsa de soja, ajo, cebolleta y a veces gochugaru. El tofu absorbe el liquido de coccion y pasa de ser unos bloques blancos e insipidos a unas lonchas sabrosas y ligeramente masticables que saben como si hubieran estado cocinandose durante horas, aunque todo el proceso tarda unos veinte minutos.

El dubu jorim es uno de los banchan mas comunes en la cocina coreana casera, en parte porque el tofu es barato y facil de conseguir, y en parte porque la tecnica del estofado es muy agradecida. El tofu no se deshace como el tofu blando, y el glaseado de salsa de soja le da suficiente sabor para sostenerse por si solo. En los restaurantes, el dubu jorim suele aparecer como parte del banchan, esas hileras ordenadas de cuadrados de tofu dorado que parecen demasiado uniformes para ser caseras, pero que de alguna manera siempre lo son.

El myulchi bokkeum (멸치볶음) son anchoas salteadas, y es el banchan que aporta mas nutricion por bocado que casi cualquier otro plato de la mesa. Las anchoas secas se saltean con ajo, salsa de soja, azucar y a veces gochugaru hasta que quedan crujientes y caramelizadas, produciendo un banchan salado, dulce e intensamente sabroso. Las anchoas son lo suficientemente pequenas como para comerlas enteras, con espinas incluidas, y el calcio de esas espinas hace de este uno de los banchan mas nutritivos de la cocina coreana.

El myulchi bokkeum es el banchan que las madres coreanas insisten en servir, el que los ninos pretenden no gustarles hasta que son lo suficientemente mayores para apreciar lo que las anchoas aportan a una comida. El sabor es intenso, ya que son anchoas secas, no frescas, y la textura es crujiente de una manera que casi las convierte en un aperitivo. En los restaurantes coreanos, el myulchi bokkeum es una parte estandar del banchan, ese platito de anchoas doradas que esta al lado del kimchi y que desaparece mas rapido de lo que nadie esperaba.