Panqueque Coreano
Panqueque coreano (jeon) — crujiente, salado y para compartir. Desde el panqueque de cebollino hasta el de cebolla de verdeo con mariscos.
Introduccion
Los panqueques coreanos no son comida de desayuno. Son el aperitivo que pides en un restaurante de Korean BBQ mientras esperas la carne. Son el snack que acompana el trago y desaparece en minutos. Harina, agua y las verduras que tengas en la heladera — eso es todo lo que necesitas para hacer algo por lo que todo el mundo pelea.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 0.75cupharina comun
- 1tbspfecula de papa (para dar crocante)
- 0.75cupagua o caldo de anchoa con alga
- 2tspsalsa de pescado (o sal para version vegetariana)
- 0.5tspsal
- 4ozcebollines, limpios y picados (para buchujeon)
- 12stalkscebolla de verdeo, cortada al tamano de la sarten (para pajeon)
- 0.25cupcebolla, picada
- 4ozmix de mariscos — calamar, camaron, almejas (para haemul-pajeon)
- 1largehuevo, batido
- 1tbspaceite de cocina (mas extra para freir)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
fish saucesal
para la version vegetariana, usar la misma cantidad
chives (buchujeon)green onion (pajeon)
los dos son clasicos, la cebolla de verdeo es la mas comun
all-purpose flourmezcla para panqueques coreanos
lista para usar, muy practica, se consigue en tiendas coreanas
wateranchovy kelp stock
sabor mas profundo, recomendacion de Maangchi para pajeon
potato starchharina de arroz glutinoso (chapssal-garu)
le da una textura levemente masticable en lugar de crocante
seafood mixkimchi
para la variacion kimchijeon, exprimir bien el exceso de liquido
Utensilios
- Sarten antiadherente o de freir
- Bol para mezclar
- Espatula
- Tabla de cortar y cuchillo
Como Prepararlo
Hacer la masa: mezclar la harina, la fecula de papa, el agua (o el caldo), la salsa de pescado y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Agregar el huevo y batir 30 segundos. La masa debe quedar liquida — hacer la prueba de la cuchara (sumergir una cuchara, darla vuelta y pasar el dedo por el dorso; la linea tiene que quedar limpia, sin correr)
No congelar la masa. Como mucho, refrigerar 15 minutos para mantenerla fria. Prepararla justo antes de cocinar
Agregar el relleno: para buchujeon, incorporar los cebollines picados y la cebolla. Para pajeon, acomodar las cebollas de verdeo directamente en la sarten
Calentar una sarten antiadherente a fuego medio-alto. Agregar 2 cucharadas de aceite generosamente — con menos aceite no va a quedar crocante
Para buchujeon, verter la mezcla en la sarten y extender de manera uniforme. Para pajeon, pasar las cebollas de verdeo por la masa, acomodarlas en la sarten y verter el resto de la masa en los espacios que quedan
Cocinar 5-6 minutos hasta que la base este dorada y crocante. No moverlo, dejar que se forme bien la costra
Dar vuelta el panqueque. Agregar otra cucharada de aceite alrededor del borde, inclinando la sarten para que se deslice por debajo
Para haemul-pajeon, colocar los mariscos, rodajas de aji rojo y huevo batido encima antes de dar vuelta
Cocinar 3 minutos mas. Dar vuelta otra vez y cocinar 1 minuto mas a fuego medio-alto para que quede bien crocante
Pasar a un plato. Servir de inmediato con la salsa para dipear: salsa de soja + vinagre + gochugaru + semillas de sesamo
Consejos y Errores Comunes
- La masa tiene que ser fina y liquida, como agua, no como la de los panqueques americanos. Una masa espesa hace que el jeon quede blando
- La prueba de la cuchara: sumergir una cuchara grande, darla vuelta y pasar el dedo por el dorso. La linea tiene que quedar limpia. Si corre, la masa esta muy liquida. Pero aun asi debe gotear de la cuchara
- Agregar un huevo a la masa mejora el sabor. Batir el huevo con los ingredientes liquidos primero, y despues incorporar los secos
- No congelar la masa. Prepararla justo antes de cocinar. Como mucho, refrigerar 15 minutos para mantenerla fria
- El fuego medio-alto es clave. A fuego bajo el panqueque se cocina al vapor en vez de freirse. A fuego muy alto se quema por fuera antes de cocinarse por dentro
- Usar una buena cantidad de aceite, al menos 2 cucharadas. Con menos no queda crocante
- Muchas verduras, poca harina. La proporcion de Maangchi: 2.5 tazas de verduras por 3/4 taza de harina. Las verduras son las protagonistas
- No presionar el panqueque mientras se cocina, eso exprime la humedad y lo pone denso
- Agregar aceite por el borde despues de dar vuelta. Ese es el secreto para que los bordes queden extra crocantes
- Servir de inmediato. El jeon pierde el crocante en minutos. Si se prepara con anticipacion, mantener caliente en horno a 200F
- La salsa importa. Mezclar salsa de soja, vinagre, gochugaru y semillas de sesamo. Corta el aceite y le da frescura
Sobre este plato
Con que servir el panqueque coreano
El jeon es, ante todo, comida para acompanar tragos. Soju con pajeon es la combinacion clasica — el soju frio corta perfectamente con el crocante aceitoso. En los restaurantes de Korean BBQ, el jeon llega a la mesa antes que la carne.
En una comida, servir el jeon como banchan junto con arroz y sopa. Cortarlo en porciones y disponerlas en un plato. La salsa para dipear (salsa de soja + vinagre + gochugaru + semillas de sesamo) es importante — corta el aceite y aporta frescura.
Para una mesa completa, preparar dos tipos: buchujeon (cebollino) y haemul-pajeon (mariscos). Asi quedan contentos tanto los vegetarianos como los amantes de los mariscos.
Ver tambien korean egg roll o korean side dishes para mas ideas de banchan.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
Que es el jeon?
Jeon (전) es una categoria de platos coreanos fritos en sarten. Masa mas relleno, fritos hasta quedar crocantes. Las variedades incluyen pajeon (cebolla de verdeo), buchujeon (cebollino), haemul-pajeon (mariscos), kimchijeon (kimchi) y bindaetteok (poroto mung). Se sirven como banchan, aperitivos o snacks para acompanar bebidas.
Como logro que el jeon quede crocante?
Tres cosas son clave: fuego medio-alto (no bajo), masa liquida (no espesa) y agregar aceite por el borde despues de dar vuelta. El aceite se cuela por debajo y frie la base hasta dejarla crocante. Servir de inmediato, el jeon pierde el crocante mientras reposa.
Cual es la diferencia entre pajeon y haemul-pajeon?
El pajeon (파전) es un panqueque de cebolla de verdeo. El haemul-pajeon (해물파전) le suma mariscos encima. Misma masa, misma tecnica. El haemul-pajeon es la version que se sirve en los restaurantes de Korean BBQ.
Puedo hacer jeon sin salsa de pescado?
Si, se puede reemplazar con sal. La salsa de pescado aporta umami, pero la sal funciona bien igual. Algunos le agregan una pizca de azucar a la masa para compensar.