Recetas de Pollo Coreano: 5 Formas de Cocinarlo

El pollo frito coreano se frie dos veces, y eso es lo mas importante que hay que saber sobre el. La primera fritura cocina el pollo por dentro y funde la grasa de la piel. La segunda fritura convierte el exterior en una corteza que se mantiene crujiente durante horas, incluso bajo la salsa. El resultado es un pollo que cruje de forma audible al morderlo, un crujido que ningun pollo frito en una sola vez puede igualar.

Hay dos estilos principales. El original es el huraideu chikin (pollo frito), servido solo con una salsa de sal y pimienta o mostaza. El segundo es el yangnyeom chikin (pollo adobado), banado en un glaseado dulce, picante y pegajoso hecho con gochujang, ketchup, ajo y jarabe de maiz. Ambos estilos se encuentran en los locales especializados en chikin de toda Corea, normalmente acompanados de soju en una combinacion llamada chimaek (치맥), abreviatura de pollo y cerveza. El ritual del chimaek esta tan arraigado en la cultura del beber en Corea como el propio soju, y los mejores locales de chikin son aquellos donde el pollo llega a la mesa todavia chisporroteando desde la freidora.

El dak galbi (닭갈비) es pollo salteado picante, y es el plato que demuestra que la cocina coreana no necesita una freidora para hacer el pollo emocionante. Los muslos de pollo deshuesados se marinan en una salsa de gochujang con ajo, jengibre, salsa de soja y a veces curry en polvo, y despues se saltean en una plancha grande con repollo, batata, tteok y hojas de perilla. La marinada se carameliza mientras se cocina y crea una cobertura pegajosa y picante que se adhiere a cada trozo.

El dak galbi es comida para compartir, cocinada en una sola plancha en el centro de la mesa entre dos y cuatro personas. Las mejores versiones acompanan con queso mozzarella al final, que se funde en una capa elastica y chiclosa que se estira con los palillos y se moja de nuevo en la salsa. Chuncheon, una ciudad al noreste de Seoul, se reivindica como la cuna del dak galbi, y los restaurantes de alli lo sirven en planchas de hierro fundido que mantienen el pollo chisporroteando mucho despues de apagar el fuego. El dak galbi es el plato que pides cuando quieres algo atrevido, picante y que valga la pena discutir con los amigos sobre soju.

El dakdoritang (닭도리탕) es pollo brasado picante, tambien llamado dakbokkeumtang, y es el guiso de pollo que las madres coreanas preparan cuando la familia necesita algo reconfortante. Trozos de pollo con hueso se cuecen a fuego lento en un caldo de gochujang con patatas, zanahorias, cebollas y cebolletas hasta que la carne esta tierna y las verduras han absorbido el liquido picante y sabroso. El caldo se reduce mientras se cocina, pasando de ser una sopa ligera a convertirse en una salsa espesa y brillante que recubre todo lo que hay en la olla.

El nombre dakdoritang es polemico en Corea. Algunos sostienen que "dori" viene de la palabra japonesa tori (pajaro), lo que lo convierte en un vestigio linguistico del periodo colonial. Otros dicen que proviene de la palabra coreana para trozos. El debate ha llevado a algunos restaurantes a usar el nombre alternativo dakbokkeumtang. Independientemente de como se llame, el plato es comida reconfortante en su forma mas directa: pollo, patatas, calor y suficiente caldo para empaparlo en arroz. Es el plato de pollo que haces las noches frias cuando un guiso suena mejor que cualquier cosa frita.

El jjimdak (닭찜) es pollo brasado en salsa de soja, y es el plato de pollo que premia la paciencia. Un pollo entero se corta en trozos y se brasa en una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, azucar moreno, ajo, jengibre y guindillas rojas secas hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se ha reducido a un glaseado oscuro y brillante. Los fideos de cristal, las patatas, las zanahorias y los shiitake secos se cocinan junto al pollo, absorbiendo el liquido del brasado y convirtiendose en platos por derecho propio.

El jjimdak tiene su origen en Andong, una ciudad de la provincia del norte de Gyeongsang conocida por su cultura gastronomica tradicional. La version de Andong es mas oscura, mas salada y de sabor mas intenso que las versiones que se encuentran en Seoul, donde el plato se ha suavizado para un publico mas amplio. El mejor jjimdak es el que llega a la mesa en la misma olla en la que se braso, con la salsa todavia burbujeando y los fideos de cristal enredados entre los trozos de pollo. Es el plato que demuestra que la salsa de soja puede hacer todo lo que hace el gochujang, solo que con un tipo de profundidad diferente.

El dakgangjeong (닭강정) es pollo crujiente dulce, y es la version callejera del pollo frito coreano. Trozos de pollo del tamano de un bocado se frien dos veces hasta quedar increiblemente crujientes, y despues se banan en un glaseado dulce y pegajoso hecho con gochujang, salsa de soja, ajo y jarabe de maiz. La diferencia con el yangnyeom chikin es la escala y el contexto: el dakgangjeong se vende en pojangmacha y puestos de mercado, se sirve en bolsas de papel o cubos pequenos, y se come de pie en lugar de sentado a una mesa con soju.

La tecnica de la doble fritura es lo que hace que el dakgangjeong funcione. La primera fritura cocina el pollo por dentro, la segunda crea una corteza que se mantiene crujiente incluso bajo el glaseado. El glaseado en si es mas espeso y pegajoso que la salsa yangnyeom, disenado para adherirse a cada trozo sin que se ablande. El dakgangjeong es el pollo que comes cuando quieres algo dulce, picante y crujiente sin el compromiso de un pedido completo de pollo frito. Es comida de picar que por casualidad esta hecha con pollo, y marida con soju como todo lo coreano que se frie.