Dak Galbi: Pollo Picante Salteado al Estilo Coreano
Dak Galbi — pollo picante salteado al estilo coreano con repollo, papa dulce, tortas de arroz y una salsa ardiente de gochujang. El plato mas famoso de Chuncheon.
Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 450gmuslos de pollo sin hueso, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 300grepollo verde, cortado en trozos grandes
- 150gpapa dulce coreana (goguma), en rodajas finas
- 100gtortas de arroz tteokbokki, remojadas en agua fria por 20 min
- 1smallcebolla, en rodajas
- 2stalkscebolla de verdeo, cortada en trozos de unos 2-3 cm
- 8leaveshojas de perilla (kkaennip), enrolladas y cortadas en tiras finas
- 1Tbspaceite de cocina
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Chicken thighPechuga de pollo o panceta de cerdo
La pechuga se seca mas rapido — cortar en trozos mas grandes y no cocinar de mas.
Korean sweet potatoPapa dulce comun o papa russet
Perilla leaves (kkaennip)Hojas de albahaca (sugerencia de Maangchi) u omitir
Rice cakes (tteok)Papa dulce extra o repollo
Las tortas de arroz son tradicionales pero no son indispensables.
GochujangPasta de miso + cayena (no es ideal)
Utensilios
- Sarten grande y poco profunda (o una plancha redonda si tienes una)
- Tabla de cortar y cuchillo
- Tazón para mezclar la salsa
- Cuchara de madera
Como Prepararlo
Prepara la salsa: mezcla en un tazón 2 Tbsp de gochujang, 2 Tbsp de gochugaru, 2 Tbsp de salsa de soja, 1 Tbsp de vino de arroz, 1 Tbsp de azucar morena, 1 tsp de almidon de maiz, 8-12 dientes de ajo picados, 1 tsp de jengibre picado, ½ tsp de curry en polvo coreano y 1 Tbsp de aceite de sesamo. Mezcla bien.
Sazona el pollo ligeramente con sal, un chorrito de vino de arroz y pimienta negra. Dejalo reposar 15 minutos mientras preparas las verduras.
Calienta una sarten grande y poco profunda a fuego medio-alto con 1 Tbsp de aceite. Agrega el pollo y cocina hasta que este dorado por ambos lados, unos 3-4 minutos por lado. Retira y reserva.
En la misma sarten, agrega el repollo, la papa dulce, las tortas de arroz y la cebolla. Saltea 2-3 minutos hasta que el repollo empiece a ablandarse.
Haz espacio en el centro de la sarten. Vuelve a colocar el pollo y vierte la salsa sobre todo. Agrega unos ⅓ de taza de agua. Mezcla bien para cubrir todo con la salsa.
Cocina a fuego alto por 1-2 minutos, revolviendo constantemente para que la salsa no se queme. La salsa debe cubrir todo con un glaseado rojo y brillante.
Agrega la cebolla de verdeo y las hojas de perilla. Mezcla por 30 segundos mas. Sirve de inmediato en la sarten, directo a la mesa.
Sobre este plato
El dakgalbi es el plato que los estudiantes coreanos han estado comiendo desde la decada de 1960, cuando un cocinero de Chuncheon decidio que las costillas de cerdo eran demasiado caras y uso pollo en su lugar. Lo llamo dakbulgogi — pollo a la parrilla — pero ese nombre quedo para otra cosa. Dakgalbi significa costillas de pollo, y no tiene costillas. El nombre es un engano. La comida no lo es.
Llego a los restaurantes de Chuncheon como la “galbi del pueblo” y la “galbi del universitario” porque era barata, se servia en porciones generosas y se cocinaba en la misma mesa sobre una plancha redonda. Los amigos se juntaban, pedian una sarten de dakgalbi y veian cocinar mientras picaban banchan y tomaban algo. Cuando el pollo casi se habia terminado, la mesera se acercaba y saltea arroz con los restos. Ese arroz frito, con la salsa caramelizada raspada del fondo de la sarten, siempre era lo mejor.
¿Que es el Dak Galbi?
El dakgalbi es un salteado de pollo construido sobre tres pilares: pollo marinado, verduras y una salsa a base de gochujang que cubre todo con un glaseado rojo, brillante y picante. El pollo se corta en trozos del tamaño de un bocado y se marina en una mezcla de gochujang, gochugaru, salsa de soja, ajo, jengibre, vino de arroz y azucar morena. Algunos cocineros agregan un cuarto de cucharadita de curry en polvo coreano, un ingrediente secreto que le da profundidad a la salsa sin que sepa a curry.
Las verduras son clasicas del salteado coreano: repollo verde cortado en trozos grandes, papa dulce coreana (goguma) en rodajas finas, cebolla y cebolla de verdeo. Las tortas de arroz (tteokbokki tteok) son tradicionales — absorben la salsa y quedan masticables, convirtiendo el plato de una proteina sola a una comida completa. Las hojas de perilla (kkaennip), una hierba coreana con sabor entre menta y albahaca, se enrollan y cortan en tiras finas para decorar al final.
La coccion se hace en una sarten grande y poco profunda — idealmente una plancha redonda integrada a la mesa, como la sirven los restaurantes en Chuncheon. El pollo va primero para dorarse, luego las verduras, y despues la salsa. Todo se mezcla a fuego alto por uno o dos minutos para que la salsa cubra cada trozo sin quemarse. La sarten llega a la mesa todavia chisporroteando.
Con Que Servir el Dak Galbi
El dakgalbi es una comida para compartir. Llega en la sarten y todos comen de ella, envolviendo trozos en hojas de lechuga o perilla con un poco de ssamjang. La cerveza fria o el soju son las bebidas de rigor. El picante del plato y el frio de la bebida se equilibran perfectamente.
El arroz frito es obligatorio. Cuando el pollo ya casi no queda, agrega arroz, kimchi picado y la salsa que hayas reservado a la sarten. Saltea todo junto raspando los trozos dorados del fondo. Agrega alga seca (gim) desmenuzada y termina con semillas de sesamo. No es un acompanamiento. Es el segundo acto.
El dakgalbi tambien funciona como cena entre semana si prescindes de la plancha y usas una sarten comun. Los ingredientes son simples, la coccion toma quince minutos y los restos se calientan bien. Prepara salsa de mas si piensas hacer el arroz frito — la vas a necesitar.
Las tortas de arroz en la sarten son el mismo tteok que se usa en el tteokbokki. Termina la sarten con arroz frito con kimchi — ese segundo acto es la mitad del motivo por el que la gente lo pide.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
¿Que significa dakgalbi? ¿Tiene costillas?
Dak significa pollo y galbi significa costillas, pero el plato no lleva costillas. Recibio ese nombre en la decada de 1960 cuando un cocinero de Chuncheon uso pollo como alternativa mas barata a las costillas de cerdo. El nombre original era dakbulgogi, que significa pollo a la parrilla.
¿Cual es el mejor corte de pollo para el dakgalbi?
Muslos de pollo sin hueso. La carne oscura se mantiene jugosa durante el salteado a fuego alto que requiere el dakgalbi. La pechuga tambien funciona pero necesita trozos mas grandes y atencion al tiempo de coccion para que no se seque.
¿Que hace especial a la salsa del dakgalbi?
El gochujang es la base — aporta dulzor, picante y cuerpo. Pero el ingrediente secreto es el curry en polvo coreano, apenas un cuarto de cucharadita. No le da sabor a curry al plato. Lo que hace es darle profundidad a la salsa de una manera dificil de describir.
¿Necesito tortas de arroz para el dakgalbi?
Las tortas de arroz no son obligatorias pero si son tradicionales. El tteok de tteokbokki absorbe la salsa picante y queda masticable, convirtiendo el plato de una proteina sola a una comida completa. Remojalas en agua fria veinte minutos antes de cocinar. Se pegan facilmente a la sarten, asi que mantén el fuego moderado.
¿Que es el arroz frito del final?
Cuando el pollo ya casi no queda, agrega arroz, kimchi picado y la salsa sobrante a la sarten. Saltea todo junto raspando los trozos caramelizados del fondo. Rompe un poco de alga seca encima y termina con semillas de sesamo. Es el final clasico de una comida de dakgalbi.