Sopas Coreanas: 9 Clasicos Desde el Miyeokguk hasta el Seolleongtang

El miyeokguk (미역국) es una sopa de algas marinas que tiene mas peso cultural que cualquier otra sopa coreana. Los coreanos la comen en su cumpleanos, no como celebracion sino como recordatorio del sacrificio de la madre, ya que las madres recien paridas comen miyeokguk para recuperarse tras el parto. El alga, llamada miyeok, es rica en yodo, hierro y calcio, y la sopa tiene un sabor limpio y marino que sabe a oceano sin ser a pescado.

La version clasica lleva pecho de ternera salteado en aceite de sesamo y luego cocido a fuego lento con algas rehidratadas en caldo de anchoa y kelp. La carne es opcional en algunas familias, y existen versiones con mejillones o anchoas, pero la preparacion con ternera es la estandar. El miyeokguk no es una sopa complicada. Se tarda unos treinta minutos y el sabor viene del alga en si, no de un condimento intenso. Es la sopa que los coreanos asocian con el hogar, con el consuelo y con el comienzo de las cosas.

El seolleongtang (설렁탕) es una sopa de huesos de buey que se cuece durante diez horas o mas hasta que el caldo se vuelve blanco lechoso. Los huesos, entre ellos femures, rabo de buey y a veces patas, liberan colageno y tutano al agua, creando un caldo rico y con cuerpo sin llegar a ser pesado. La sopa se sirve sola, y cada comensal anade sal y cebolleta en rodajas en la mesa.

Lo que hace distintivo al seolleongtang es su contencion. No lleva chile, ni ajo, ni condimentos intensos en la base. El sabor es ternera pura, limpia y profunda, y el color lechoso es senal de horas de coccion paciente. Con el caldo se suelen servir fideos finos de somyeon y rodajas de pecho, y el arroz se anade directamente al cuenco. El seolleongtang es la sopa del desayuno en Seoul, lo que los oficinistas comen a las 7 de la manana en restaurantes que llevan sus ollas en marcha desde antes del amanecer.

El gamjatang (감자탕) es una sopa picante de columna de cerdo con patatas, y es uno de los platos mas reconfortantes de la cocina coreana para el frio. Las vertebras de cerdo se cuecen hasta que la carne se desprende del hueso, las patatas se deshacen en el caldo y el conjunto se convierte en una olla espesa, picante y sabrosa que se come con arroz y rabano encurtido.

El caldo se construye sobre gochugaru, ajo y pasta de soja fermentada, con hojas de perilla y nabos secos que aportan profundidad terrosa. Las vertebras de cerdo son el centro de la receta, y los mejores restaurantes de gamjatang lo sirven con suficiente hueso como para entretenerse durante una hora. El gamjatang es comida para compartir, una olla entre dos o tres personas con botellas de soju a mano. No es un plato delicado. No es sutil. Es exactamente lo que uno necesita cuando baja la temperatura y hace falta algo con cuerpo para olvidarse del frio.

El samgyetang (삼계탕) es una sopa de pollo con ginseng: un pollo entero joven relleno de arroz glutinoso, ginseng, jujubes, ajo y castanas, cocido hasta que el caldo quede transparente y la carne tan tierna que se deshaga con los palillos. Es el alimento de salud veraniego por excelencia de Corea, que se toma en los dias mas calurosos del ano para reponer la energia perdida por el calor y el sudor.

La idea puede parecer contraproducente: tomar una sopa hirviendo cuando hay 35 grados en la calle. Pero la logica se basa en el principio coreano de combatir el calor con el calor, una practica llamada iyeolchiyeol (이열치烈). El ginseng y el arroz glutinoso se consideran reconstituyentes, y el caldo ligero no pesa como lo haria un guiso denso. El samgyetang suele ser un plato individual, el pollo entero en una olla de barro, y la experiencia de desmenuzar la tierna carne y mezclarla con el caldo lleno de arroz es uno de los placeres mas discretos de la cocina coreana.

El galbitang (갈비탕) es una sopa de costilla de ternera, un caldo transparente hecho con galbi (costillas de res) cocidas a fuego lento con rabano, cebolla y ajo hasta que la carne quede tierna y el caldo limpio y profundamente carnoso. A diferencia del gamjatang, que es picante y contundente, el galbitang es ligero y refinado, el tipo de sopa que se sirve en bodas y celebraciones formales.

Las costillas se cortan en piezas individuales, cada una con una tira de carne que se separa del hueso dentro del caldo. El rabano absorbe el sabor de la ternera y se vuelve casi dulce. El galbitang no es una sopa de todos los dias, en parte porque las buenas costillas son caras y en parte porque la coccion requiere tiempo. Pero cuando se hace bien, la claridad del caldo y la ternura de la carne lo convierten en uno de los platos mas elegantes de la cocina coreana. Es comida reconfortante que ademas impresiona.

El janchi guksu (잔치국수) es una sopa de fideos de banquete: fideos finos de trigo en un caldo transparente de anchoa y kelp, coronados con huevo en juliana, cebolleta y a veces carne picada de ternera. El nombre significa "fideos de fiesta", y el plato aparece en celebraciones coreanas, funerales y reuniones comunitarias, donde su sencillez facilita prepararlo en grandes cantidades.

El caldo es limpio y ligero, elaborado con anchoas secas y kelp en lugar de ternera, lo que le da una dulzura sutil que no opaca los fideos. El janchi guksu no pretende impresionar. Pretende ser accesible, fiable y reconfortante, el tipo de comida que aparece cuando la gente se reune. En los restaurantes coreanos, a veces se ofrece como sopa complementaria junto al arroz y el banchan, un cuenco pequeno que redondea la comida sin acaparar la atencion.

El doenjang guk (된장국) es una sopa de pasta de soja, y es el guk mas comun en los hogares coreanos. A diferencia del doenjang jjigae, que es un guiso mas espeso para compartir, el doenjang guk es una sopa mas ligera en porcion individual que aparece en el desayuno, la comida y la cena junto al arroz y el banchan. La pasta de doenjang se disuelve directamente en el caldo, creando una base turbia y sabrosa que sabe a soja fermentada y a nada mas.

La sencillez es el proposito. El doenjang guk se hace en cinco minutos: hervir agua, incorporar el doenjang, anadir calabacin o tofu si se tiene, echar cebolleta y servir. El sabor varia segun la pasta en si, y las familias coreanas son exigentes con su doenjang, con algunos prefiriendo variedades mas claras y suaves y otros decantandose por las mas oscuras y potentes. Esta es la sopa que mantiene unida una comida coreana, no como protagonista sino como la base silenciosa sobre la que todo lo demas descansa.

El sundubu guk (순두부국) es una sopa de tofu blando que ocupa el espacio entre una sopa y un guiso. El tofu sedoso se deshace en el caldo, creando una textura suave y casi cremosa que recubre cada cucharada. El caldo suele hacerse sobre una base de anchoa y kelp con gochugaru para el picante, y el tofu se incorpora al final, apenas calentado antes de servir.

Lo que distingue al sundubu guk del sundubu jjigae es el espesor y el condimento. La version guk es mas liquida, menos picante y mas centrada en el sabor delicado del propio tofu. La version jjigae es mas espesa, mas picante y suele incluir cerdo y marisco. El sundubu guk es la opcion del almuerzo rapido, lo que se prepara cuando se quiere algo caliente y nutritivo sin el esfuerzo de un guiso completo. El tofu tiembla en el cuenco, y la mejor manera de comerlo es dejarlo reposar un momento para que absorba el calor del caldo.

El kongnamul guk (콩나물국) es una sopa de brotes de soja, y es una de las sopas mas infravaloradas de la cocina coreana. Los brotes se cuecen en caldo de anchoa y kelp con ajo y un toque de salsa de soja, produciendo una sopa ligera, limpia y sorprendentemente satisfactoria. Los brotes conservan un ligero crujido, y el caldo tiene una calidad fresca y vegetal que lo hace sentir saludable sin pretenderlo.

El kongnamul guk es la sopa antirresaca de Corea, lo que los coreanos buscan por la manana despues de haber bebido para asentar el estomago y rehidratarse. Se cree que los brotes de soja ayudan con la recuperacion del alcohol, y el caldo ligero no castiga un estomago sensible. Pero llamarla solo sopa antirresaca le hace un flaco favor. El kongnamul guk es una sopa cotidiana valida, rapida de hacer, economica y lo suficientemente suave para acompanar cualquier cosa en la mesa. Es el caballo de batalla silencioso del recetario de sopas coreanas.