Kalguksu (Sopa Coreana de Fideos Cortados a Cuchillo)
Fideos de trigo cortados a cuchillo en caldo de anchoas o pollo con calabacin y papa — la sopa reconfortante de los dias lluviosos en Corea que mejora con cada cucharada.
Introduccion
Kalguksu es la sopa que las abuelas coreanas preparan cuando el frio llega y la casa necesita oler a algo caliente. Fideos de trigo cortados a cuchillo en un caldo limpio con calabacin, papa y ajo. El nombre significa literalmente "fideos de cuchillo" — la masa se estira con rodillo y se corta a mano en tiras, sin maquinas ni extrusoras. Los fideos quedan irregulares y un poco gruesos, con una textura que ninguna maquina puede replicar. Seonkyoung Longest se filmo haciendolos desde un cuarto de hotel en Seoul porque no podia esperar para compartirlos. Maangchi hace la version de pollo, dak-kalguksu, con fideos amasados hasta que se sienten como el lobulo de la oreja. Las dos dicen que es facil. Y lo es.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 2 porciones
- 200gfideos kalguksu frescos (o fideos cortados a cuchillo secos)
- 2.5cupscaldo de anchoas (o caldo de pollo)
- 100gcalabacin, cortado en juliana o palitos
- 60gpapa, cortada en rodajas finas (opcional)
- 60gcebolla, en rodajas
- 60gzanahoria, en juliana
- 1cloveajo, picado fino
- 2stalkscebolla de verdeo, picada
- 2tbspsalsa de soya clara
- 0.5smallchile rojo, en rodajas (opcional)
- 1pinchpimienta negra
- 1tspsemillas de sesamo
- 1sheetalga marina tostada (gim), desmenuzada (opcional)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Fresh kalguksu noodlesFideos kalguksu secos de paquete
Se consiguen en supermercados coreanos. Sacude el exceso de almidon antes de agregarlos al caldo para que no quede turbio.
Fresh kalguksu noodlesCaseros desde cero
La proporcion de Maangchi: 3.5 tazas de harina todo uso, 0.5 taza de almidon, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite, 1.25 tazas de agua. Amasa hasta que la masa se sienta como el lobulo de la oreja. El almidon es lo que mantiene los fideos masticables dentro del caldo caliente.
Anchovy brothCaldo de pollo
El dak-kalguksu de Maangchi usa pechuga de pollo cocida a fuego lento durante una hora con ajo y cebolla. Sabor limpio y suave.
Anchovy brothCaldo de verduras
Seonkyoung Longest sugiere esta opcion para una version vegana. Elimina las anchoas secas de la receta del caldo.
ZucchiniCalabaza coreana (aehobak)
La opcion tradicional. Textura similar, un poco mas dulce.
Soy sauceSal + salsa de pescado (2 cditas de salsa de pescado + 1 cdita de sal)
Asi sazona Maangchi la version de pollo. Perfil de sabor ligeramente distinto.
Utensilios
- Olla grande
- Rodillo de amasar
- Cuchillo y tabla de cortar
- Olla mediana (para el caldo, si lo haces desde cero)
Como Prepararlo
Lleva 2.5 tazas de caldo de anchoas o caldo de pollo a ebullicion en una olla grande.
Agrega la cebolla, la zanahoria y la papa (si la usas). Son las que mas tardan en cocerse. Hierve durante 3 minutos.
Agrega el calabacin. Hierve 1 minuto mas.
Si usas fideos frescos, sacude el exceso de almidon y harina antes de agregarlos. Esto evita que el caldo quede demasiado espeso y turbio.
Agrega los fideos al caldo hirviendo. Revuelve de inmediato durante el primer minuto o dos para que no se peguen entre si. Cocina 4 a 5 minutos para fideos frescos, o sigue las instrucciones del paquete para los secos.
Sazona con 2 cucharadas de salsa de soya clara. Prueba el caldo despues de 1 cucharada — puede ser suficiente.
Agrega el ajo picado, la cebolla de verdeo, el chile rojo en rodajas y la pimienta negra.
Apaga el fuego. Espolvorea semillas de sesamo y alga tostada desmenuzada por encima. Sirve de inmediato mientras todavia burbujea.
Consejos y Errores Comunes
- Sacude el almidon de los fideos frescos antes de echarlos a la olla. Si te saltas este paso, el exceso de harina espesa el caldo hasta que parece salsa en lugar de sopa.
- Los fideos siguen absorbiendo caldo mientras comes. El tazón se va espesando hacia el final. Eso no es un problema — es parte de lo que hace al kalguksu diferente de otras sopas de fideos.
- Si haces los fideos desde cero, amasa hasta que la masa se sienta como el lobulo de la oreja. Maangchi es muy especifica sobre esto. El almidon en la masa (media taza por tanda) mantiene los fideos masticables aun despues de reposar en caldo caliente.
- En la cocina asiatica, los fideos largos simbolizan larga vida. Maangchi trata de hacerlos lo mas largos posible cuando cocina para alguien que quiere.
- Para una version picante, Maangchi prepara un yangnyeomjang rapido: 1 a 2 cucharadas de gochugaru mezclado con 2 cditas de aceite de sesamo. Se revuelve en el tazón en la mesa.
- Seonkyoung Longest usa caldo coreano de anchoas preparado con cebolla, ajo y granos de pimienta negra. Ella lo llama el caldo definitivo. El caldo de pollo de caja tambien funciona.
Sobre este plato
Que es el Kalguksu
El kalguksu (칼국수) es una sopa de fideos de trigo cortados a mano en un caldo claro con verduras. La masa se estira sobre una tabla de cortar, se dobla y se corta con cuchillo en tiras gruesas e irregulares. Sin maquina de fideos. Esa irregularidad es lo que le da al kalguksu su textura caracteristica — los bordes asperos atrapan el caldo, y el grosor varia de bocado en bocado. Algunos trozos quedan finos, otros gruesos. Cada cucharada tiene una textura distinta.
El caldo suele ser de anchoas con kelp. Simple. Limpio. Algunas familias prefieren caldo de pollo — el dak-kalguksu de Maangchi cocina pechuga de pollo a fuego lento durante una hora con ajo y cebolla hasta que el caldo se vuelve levemente lechoso. Las verduras se agregan segun su tiempo de coccion: primero la papa, luego el calabacin y la zanahoria, y al final la cebolla de verdeo y el chile.
Maangchi recuerda que su familia preparaba kalguksu cuando era chica. Era un trabajo en equipo. Alguien amasaba la gran porcion de masa, y los demas se turnaban porque amasar tanto era agotador. Llegaban los vecinos. El asunto era tanto la reunion como la comida en si.
Los fideos absorben el caldo mientras comes. El tazón se va espesando y enriqueciendo hacia el fondo. No es algo que haya que corregir. Es toda la experiencia.
Con que acompanar el Kalguksu
El kalguksu ya es una comida completa en un solo tazón. Fideos, caldo, verduras, proteina si usas la version de pollo. Pero el kimchi como acompanamiento es automatico. El sabor agrio y fermentado corta el caldo calido y suave.
Si quieres armar una mesa mas generosa, el doenjang jjigae es una combinacion clasica en los restaurantes coreanos. El mismo tipo de comida calida y casera. El arroz al lado es opcional — los fideos ya son el almidon del plato.
Para un toque picante sin cambiar la receta, prepara el yangnyeomjang rapido de Maangchi: gochugaru y aceite de sesamo mezclados en la mesa. Se revuelve en el tazón al gusto. O no. La version simple es igual de buena.
Mas platos coreanos de fideos para probar: bibim guksu cuando quieras fideos frios en verano, naengmyeon para fideos de trigo sarraceno helados, o ramyeon cuando quieras algo instantaneo.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
¿Que significa kalguksu?
Kal significa cuchillo. Guksu significa fideos. La masa se estira y se corta con cuchillo en tiras. Eso es todo. Los fideos quedan ligeramente irregulares, que es justamente el objetivo — los bordes asperos retienen mejor el caldo que los fideos hechos a maquina.
¿Que caldo se usa para el kalguksu?
El caldo de anchoas es el mas comun. Anchoas secas y alga kelp cocidas a fuego lento con cebolla y ajo. El caldo de pollo tambien funciona — el dak-kalguksu de Maangchi usa pechuga de pollo cocida durante una hora. Ambos dan una sopa limpia y clara.
¿Puedo usar fideos de paquete en lugar de hacerlos desde cero?
Si. Los fideos kalguksu frescos se venden en supermercados coreanos. Los secos tambien sirven. Sacude el exceso de almidon antes de agregarlos al caldo. Los fideos caseros tienen mejor textura, pero los de paquete son los que usa la mayoria en casa.
¿Por que me queda el caldo del kalguksu turbio?
Demasiado almidon de los fideos. Sacude la harina y el almidon de papa que recubre los fideos frescos antes de agregarlos. Si usas secos, enjuagalos brevemente. El caldo debe quedar claro o levemente lechoso, no espeso.
¿Es el kalguksu un plato de invierno?
Los coreanos lo comen en dias de lluvia y en invierno. El caldo caliente y los fideos gruesos entran muy bien con el frio. Pero los restaurantes de kalguksu en Corea estan abiertos todo el ano. No hay ninguna regla que impida comerlo en verano.